蒸青绿茶,恩施玉露

作者:拾谈

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春风吹生,一年之初即春,施南之地绿茶飘香。天寒岁尽之时,总贪恋其人间的春生暖来。取山泉之水,生火煮茶,春樱印山,水气腾腾,茶汤翠玉,恰如初春的玉露,千百年一直如初,且看这一杯恩施玉露的故事。



恩施玉露的变迁

“自唐宋制茶至今日变迁”


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清朝康熙年间,施南有一位姓兰的茶商,他自垒茶灶,亲自焙茶,因制出来的茶叶外形紧圆挺直,色绿如玉,故名玉绿。


1936年,鄂民生公司茶官杨润之,在玉绿的基础上,研制出的绿茶香鲜味爽,毫白如玉,因其白毫格外显露,故改名为玉露,由此便有了现在的恩施玉露。



恩施玉露的民间故事

“来自民间的两种说法”


相传, 1720年前后,恩施尧阳松岩村(又名松林头村)有个老茶农魏荫(1703-1775),勤于种茶,又笃信佛教,敬奉玉露。每天早晚一定在玉露佛前敬奉一杯清茶,几十年如一日,从未间断,有一天晚上,他睡熟了,朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门,他来到一条溪涧旁边,在石缝中忽然发现一株茶树,枝壮叶茂,芳香诱人,跟自己所见过的茶树不同……第二天早晨,他顺着昨夜梦中的道路寻找,果然在玉露仑打石坑的石隙间,找到梦中的茶树。仔细观看,只见茶叶椭圆,叶肉肥厚,嫩芽紫红,青翠欲滴:魏荫十分高兴,将这株茶树挖回种在家小一口铁鼎里,悉心培育。因这茶是玉露托梦得到的,取名"玉露"。


相传,恩施西坪南岩仕人王土让清朝雍正十年副贡、乾隆六年曾出任湖广黄州府靳州通判,曾经在南山之麓修筑书房,取名“南轩”。清朝乾隆元年(1736年)的春天,王与诸友会文于“南轩”。每当夕阳西坠时,就徘徊在南轩之旁。有一天,他偶然发现层石荒园间有株茶树与众不同,就移植在南轩的茶圃,朝夕管理,悉心培育,年年繁殖,茶树枝叶茂盛,圆叶红心,采制成品,乌润肥壮,泡饮之后,香馥味醇,沁人肺腑。乾隆六年,王士让奉召入京,谒见礼部侍郎方苞,并把这种茶叶送给方苞,方侍郎品其味非凡,便转送内廷,皇上饮后大加赞誉,垂问尧阳茶史,因此绿润如露,味香形美,赐名“玉露”。



恩施玉露的工艺

“一直沿用的唐宋蒸青工艺”


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绿茶的基本工艺从采摘,杀青,揉捻,干燥有四大主要的工序,但因各种制作的不同,又在各个环节中有多数差异,无论是制茶时间还是制作出来的干茶,也有千差万别,恩施玉露的制作基本上满足这四大工序,但是又在其中环节有所不同。


其中区别最大的便是这杀青工艺


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至今为止关于绿茶杀青总结出大约四种杀青工艺,分别是炒青,蒸青,烘青和晒青,其中广泛流传的为炒青工艺,而蒸青工艺在我国仅仅保留在恩施玉露的制作之中。所以如今蒸青茶完整工艺代表也就在恩施,在日本亦保留了这种工艺,并命名为“玉露”。


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蒸青绿茶是我国古代最早发明的一种茶类,比炒青的历史更悠久。据“茶圣”陆羽《茶经》中记载,其制法为:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”即将采来的新鲜茶叶,经蒸青或轻煮“捞青”软化后揉捻、干燥、碾压、造形而成。 这样制成的茶叶色绿汤绿叶绿,十分悦目。


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蒸青茶在日本据考证,南宋咸淳年间,日本高僧大广心禅师到浙江余杭径山寺研究佛学,将径山寺的“茶宴”和“抹茶”制法带到了日本,日本的蒸青绿茶由此发轫。日本的蒸青茶,除了抹茶外,还有玉露、煎茶、碾茶、番茶等。由于蒸汽杀青温度高、时间短,叶绿素破坏较少,加上整个制作过程没有闷压,所以蒸青茶的叶色、汤色、叶底都特别绿。 南宋时出现的佛家茶仪中所使用的即是蒸青的一种“抹茶”。当时浙江余杭径山寺的径山茶宴,经来访的日本僧人的归国传播,启发了日本“茶道”的兴起。至今日式“茶道”所用仍是蒸青绿茶。



恩施玉露的制作

“中国唯一的蒸青绿茶”


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采摘


恩施玉露的采摘时间为每年三月中旬至谷雨左右,采摘均为晴天,雨水露水风干后,以春季上午九至十二点前最佳。采摘标准为一芽一叶,次之一芽二叶。大小一致老嫩一致为佳。采摘树种以本地恩施大峡谷区域小叶群体种最佳,次之大面积种植于恩施的龙井四十三号,及其他包括浙农一一七,鄂茶系列等


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摊凉


恩施玉露在采摘鲜叶回来后,经过初步筛选分级后,需要根据茶叶的水分来按照时间进行摊凉。摊凉来散失茶叶的水分,一般经过摊凉的鲜叶,在接下里的蒸气杀青后更容易散干水汽。摊凉也能够让茶叶因为采摘过程中的气温,导致鲜叶温度不一,而影响杀青效果。所以一般真正制作玉露,在这个过程中会耗费数小时之久


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蒸青


恩施玉露的蒸气杀青,最为传统的杀青方式就是用柴火灶,加以用松木制蒸笼和竹制网格,均匀将鲜叶撒在格子里,三人以上操作,避免蒸气杀青过嫩后制作的茶叶叶底发红,或者杀青过老汤色不透亮,暗沉等。蒸气杀青一般根据鲜叶散失的水分和鲜叶的老嫩度来灵活掌握时间,一般不超过一分钟,所以也是考验制作者的经验。


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散干水汽


恩施玉露在经过蒸气杀青过后,因为蒸气带来的水分,要进行初步的散失水分。待叶片上水分散干后,即可进行下一步骤。在传统的制茶过程中,采用风扇进行,一般需要一到两小时之久。辅助扇干,也因此将之称之为扇干水汽。整个过程可以将蒸气杀青过后的鲜叶,温度扇凉,明显水分散掉。


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炒头毛火


恩施玉露炒头毛火是在特制的柴火平台上进行,其目的是将茶叶中的水分通过炒毛火散失到百分之四十到百分之五十,便于接下来的揉捻。不能将水分完全炒干,但是又不能此时进行揉捻,所以将此步骤作为炒第一道毛火,也叫炒头毛火,因为在炒的过程中不断需要用手铲茶翻面,所以也可以称之为“铲头毛火”。


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揉捻


恩施玉露在揉捻过程中,将散失去掉大部分水分的茶叶,通过温润的水汽逐步将茶叶揉捻紧致,将叶片和茶叶芽头揉到一起,为后面的整形提供基础。揉捻通过特定的手法,在特制的柴火平台上进行,期间需要对柴火平台的火温进行控制。



炒二毛火


恩施玉露在炒二毛火的时候,茶叶通过揉捻变得紧致,不再零散,然后通过炒二毛火提高温度,定型。在炒二毛火的时候,逐渐定型,一般基本上将此过程和揉捻联系到一起,只是在后面的温度上进行有效的控制。


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整形上光


恩施玉露最为关键的一步就是整形上光(手法为:搂、搓、端、扎),在手法上不断总结,但是在时间上没有任何的捷径可以走,在灶台上完全要等茶叶成形干燥,才算完成,一个人一天也就最多能做出四斤茶。


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烘焙提香


恩施玉露最后的制作步骤,就是烘焙提香,一般在温度上的控制将决定了汤色和香味,因为本地群体小叶种茶在制作上的汤色和香味俱佳都是这一步决定了关键性作用,而龙井四十三号,因茶叶品质的特殊性稳定性操作难度略低。好的恩施玉露考验的是一个师傅的制作经验,通过不断学习和总结逐步摸索出自己的方法,历史的沉淀将带给恩施玉露新的机遇。




恩施玉露的核心产区

“中国唯一的蒸青绿茶”


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本地小叶群体种


本地最早种植的茶叶,发芽较慢,精制的恩施玉露馥郁花香,变化多端,营养价值高,经久耐冲泡,主要集中在恩施大峡谷区域,面积较少,以小叶玉露等品牌为主。


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龙井43号种


由龙井茶培育而来,发芽早,精制的恩施玉露单一栗香,回味层次单一,不耐冲泡,主要集中在芭蕉地区,种植面积广,恩施大部分地区盛产的恩施玉露均采用这种原料。


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群体小叶种


恩施大峡谷核心产区,海拔1000-1200米群体小叶种,最早追溯至1965年-1975年,大面积种植栽培的群体小叶种茶,其特点就是,馥郁花香,耐冲泡6泡左右.传统的加工工艺,保留了大部分恩施玉露的古法制作工艺,而今形成了小叶玉露独特的品质。




恩施玉露的品鉴

“中国唯一的蒸青绿茶”


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恩施玉露


外形:条索紧圆光滑,纤细挺直如针。

色泽:苍翠绿润


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文章分类: 物产
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